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大仓久和4道粤菜偷心

菲律宾申博 社会 2019-11-02 12 0

 花胶筒鲍鱼海参石锅栗子鸡煲。      山竹流沙球。  蒜香茄皇焗带子。

以传统的粤菜菜色为底,佐上当代餐饮摆盘和喜欢,大仓久和「桃花林中华摒挡」主厨关耀简打造粤菜新作风,4道回头率最高菜色,是主厨私家精选,也是「桃花林」在暮秋之时带给饕客的献礼。


关耀简4月就任后,以仔细摒挡体式格局展示中菜雄厚内在,为「桃花林」带来新气象。他从13岁起踏入香港餐饮界,边事情边上学,由下层做起直到担负行政主厨,多年下来奠下深挚的传统粤菜烹调技能。


业余时间自学西式餐饮,恰逢60年代新派粤菜仰面潮水,显现菜式清新精致新风貌,他于菲律宾香格里拉时代,以精致细致的西餐手段,融会传统粤菜秘闻,连系立异头脑,发展出简约慷慨的个人摒挡作风,今后崭露锋芒。


乘秋光游金门 高粱扑鼻香

秋天的金门是一年中最宜人的旅游季节,秋高气爽的好天气,点缀在随处可见、造型各有特色的风狮爷之间,成熟的高粱随风摇曳,把小岛染成片片金黄。

他秉承「有正统、无正宗」的粤菜传承头脑,保存粤菜深挚功力,再以多样的摆设和口感推陈出新,「红梅龙虾球」、「蒜香茄皇焗带子」、「花胶筒鲍鱼海参石锅栗子鸡煲」、「山竹流沙球」4道好菜,制造老饕最爱的口碑,为一连2年取得米其林餐盘引荐的「桃花林」再生色。


红梅巧搭色香鲜


以往在年节时代,妇女将红萝卜雕出五瓣名堂、装潢于摒挡中,形似穷冬里绽放的梅花落在好菜内,厥后便常以「红梅」来美称这项罕见食材。关主厨以手工刨下红萝卜碎的体式格局入菜,有花落绚丽之感,红萝卜的鲜甜奇妙与菜色调味连系。酱估中除了长时间熬煮的高汤外,更增添新颖蟹肉同煮。熟透蟹肉丝在汤汁中徐徐散开,添了几分嫣红与海鲜幽香;以祕制香料入味的龙虾球同煮后,弹牙口感与带芡酱汁的鲜香味道,清新不腻。


主厨在新加坡任职时交流活动之作,其口感及可塑性让他时刻不忘并加以改进,搭配干贝与祕制蒜香酱,增添菜色质感,以煮熟后仍不软烂的日本米茄为底,香煎茄片后在汤汁内烩熟,生食级干贝两面煎至有浅金光彩后,点上主厨特制蒜香酱,香烤3至5分钟至外表焦黄即可。将二者以塔型叠上后,再以虾卵或鱼子酱装点,兼具口感条理与视觉创意。

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